Capocollo

Area di produzione
Montagna e collina lucana

Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Porzione muscolare del collo adiacente alle vertebre cervicali di suini allevati localmente.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Tompagno in legno, spago, pertiche di legno

Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore. Dopo la sezionatura, si procede a rifilare la porzione muscolare del collo e salarlo per 10 giorni circa. Al termine della salatura, si lava il capocollo con vino bianco cospargendolo eventualmente di aromi vari quali semi di finocchietto selvatico, pepe e peperone piccante. Avvolto nel velo del peritoneo e legato per bene con lo spago, viene appeso su pertiche di legno e lasciato asciugare per 50-70 giorni in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. La conservazione del capocollo avviene sotto sugna o sott’olio in un locale fresco.
Caratteristica del lunghezza di circa 30-35 cm, colore rosso con variegature bianche del grasso, consistenza morbida, sapore particolare di carne suina. Il capocollo può essere consumato nell’arco di un anno.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione, stagionatura periodo di produzione
Cantina o opportuno locale fresco.
Produzione nei periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno.

Riferimenti storici
I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989